Глютен непереносимость глютена и безглютеновая диета

Глютен, непереносимость глютена и безглютеновые диеты.
Многие люди считают, что глютен - это отдельное вещество, и убеждены, что он содержится только в мучных изделиях. Оба эти мнения неверны.
Что такое глютен?
Глютен - это собирательный термин для обозначения белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и гибридных злаках. Поэтому глютен - это не одно вещество, а целая группа белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и полбе.
В эту группу входят два белка - глютенин и глиадин, которые являются основной причиной проблем со здоровьем у людей с коэлиакией (целиакией).
Глютен, вызывающий проблемы со здоровьем, образуется при смешивании пшеницы, ржи, ячменя или спельты с водой.
Пшеница, рожь, ячмень или полба пшеница + вода + смешанные = глютен, вызывающий проблемы со здоровьем.
При добавлении воды в муку, содержащую глютенин и глиадин, молекулы крахмала муки расширяются, а молекулы глютенина соединяются, образуя длинные взаимосвязанные цепи.
Перемешивание, замешивание и "отдых" теста позволяют этим связям образоваться, придавая тесту эластичность.
И наоборот, молекулы глиадина сохраняют свою компактную форму в присутствии воды. По сути, они действуют как шарикоподшипники, позволяя фрагментам глютенина скользить друг по другу без слияния. Это способствует растяжимости теста, его способности формировать тесто и сохранять форму во время выпечки.
Таким образом, клейковина (глютенин и глиадин) придает тесту эластичность, помогает ему расширяться и сохранять форму во время выпечки, а также создает великолепную текстуру конечного продукта.
Эти свойства важны для всех видов теста, от домашней лапши до блинов, багетов и кексов ...
Для получения похожей текстуры добавьте в тесто из безглютеновой муки ксантановую камедь, гуаровую камедь или яйца ...
Продукты, содержащие глютен.
Глютен содержится как в цельном зерне, так и в обработанных продуктах.
Зерновые - цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, камут (восточная пшеница), кускус, фарро, манка, булгур, крупы, эйнкорн, твердая пшеница, зародыши пшеницы.... Переработанные зерновые продукты - крекеры, хлеб, сухари, макароны, сейтан, пшеничная лапша, некоторые вегетарианские продукты и заменители мяса, печенье, кондитерские изделия. Другие продукты питания и напитки, такие как ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, некоторые кетчупы, бульоны, салатные заправки и соусы, загущенные мукой, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, некоторые вина и некоторые виды переработанного мяса.
Не всегда ясно, содержит ли тот или иной продукт глютен, по следующим причинам
Глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора. Многие производители продуктов питания выпускают безглютеновые и глютеновые продукты на одном и том же оборудовании. Поэтому, даже если продукт теоретически должен быть без глютена, он может его "получить" в процессе обработки.
Овес.
Теоретически, овес не содержит глютена.
Тем не менее, его часто транспортируют и перерабатывают с помощью оборудования, которое также используется для переработки пшеницы. Поэтому, даже если на этикетке продукта не указаны ни глютен, ни пшеница, продукты эмбак часто содержат глютен.
Некоторые эксперты утверждают, что овсяных продуктов без глютена вообще не существует (даже если они маркированы как безглютеновые), потому что овсянка содержит белок авенин, который по своей структуре очень похож на глютен.
Действительно, поскольку овес богат клетчаткой и необходимыми питательными веществами, продукты из овсяной муки часто рекомендуются для использования в безглютеновой диете.
Непереносимость глютена.
Для большинства людей глютен вообще не является проблемой.
Однако он может вызвать проблемы у людей с коэлиакией, аллергией на пшеницу или чувствительностью к глютену.
Различные степени непереносимости глютена существуют у 1-2% населения планеты.
Целиакия
Целиакия - наиболее распространенная и тяжелая форма непереносимости глютена, которой страдает около 1% населения.
Целиакия - это серьезное наследственное аутоиммунное заболевание. Иммунная система распознает глютен как угрозу и атакует его, как любого другого врага, как только он попадает в кишечник. В результате повреждается тонкий кишечник, что препятствует всасыванию питательных веществ.
Это может привести к недоеданию, анемии, сильному несварению желудка и повышенному риску многих заболеваний.
Наиболее распространенными симптомами целиакии являются
Проблемы с пищеварением - диарея, вздутие живота, боли в животе, запоры, повреждение тканей в тонком кишечнике, стул с неприятным запахом... Проблемы с кожей - сыпь, экзема, раздражение кожи. Неврологические проблемы - спутанность сознания, головные боли, усталость, беспокойство, онемение, депрессия, трудности с концентрацией внимания. Другие проблемы со здоровьем - необъяснимая потеря веса, недоедание, низкий иммунитет, остеопороз, головные боли и анемия.
Однако у некоторых людей с коэлиакией могут быть и другие проблемы, такие как усталость и анемия, без желудочно-кишечных симптомов.
Это часто затрудняет врачам диагностику целиакии.
Чувствительность к глютену.
Некоторые люди не страдают коэлиакией, но имеют негативную реакцию на глютен.
Точно неизвестно, сколько таких людей существует, поскольку исследования показали неоднозначные результаты. Диапазон очень велик - от 0,5% до 13%.
Возможные симптомы чувствительности к глютену включают.
Диарея; боль в животе; недомогание; метеоризм; депрессия.
Четкого определения чувствительности к глютену не существует. Врачи ставят этот диагноз, когда они исключили коэлиакию и аллергию на пшеницу, но человек все равно отрицательно реагирует на глютен.
Существует также множество случаев мнимой/самодиагностированной чувствительности к глютену.
Например, в одном исследовании 392 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена изучали, как безглютеновая диета улучшает их здоровье/настроение.
Результаты показали, что 26 человек страдали коэлиакией, а у двоих была аллергия на пшеницу.
Из оставшихся 364 человек только у 27 была обнаружена чувствительность к глютену.
Таким образом, только у 55 (14%) была реальная проблема с глютеном, у остальных - мнимая.
Аллергия на пшеницу.
По оценкам, от 0,2 до 1% детей имеют аллергию на пшеницу, которая может вызвать проблемы с пищеварением. К зрелому возрасту около 65% этих проблем исчезают без лечения.
Люди с аллергией на пшеницу могут употреблять все другие продукты, содержащие глютен. Ни глютен, ни продукты из ячменя или ржи не вызывают у них побочных реакций.
Синдром раздраженного кишечника.
Некоторые люди с синдромом раздраженного кишечника чувствительны к пшенице. Неясно, почему пшеница вызывает симптомы у одних людей, а не у других.
Синдром раздраженного кишечника - это распространенное заболевание желудка, которое может вызывать следующие симптомы.
Боль в животе; Газы и вздутие живота; Диарея или запор.
Синдром раздраженного кишечника - это хроническое заболевание, но симптомы можно уменьшить и контролировать, изменив диету и образ жизни.
Конечно, если у вас есть желание что-то изменить, а не просто изображать мученика.
Непереносимость или чувствительность к глютену?
Желудочно-кишечный дискомфорт - самый распространенный признак непереносимости глютена.
Однако существует множество других возможных причин этого дискомфорта. Существует большая разница между непереносимостью глютена и чувствительностью только к определенным продуктам. В случае коэлиакии безглютеновая диета - единственный способ улучшить здоровье. Однако если вы чувствительны только к определенным продуктам, содержащим глютен, таким как овсяный авенин, проблема будет незначительной.
Чтобы выявить причину дискомфорта, сначала необходимо установить, есть ли у человека коэлиакия.
Существует два основных способа определить, есть ли у человека коэлиакия
Анализ крови - для проверки наличия антител; обычно используется тест tTG-IgA. Если результат положительный, врач назначит биопсию тканей для подтверждения результатов. Биопсия тонкой кишки - из тонкой кишки берется небольшой образец ткани и анализируется на предмет повреждений в лаборатории.
Оба вышеуказанных теста требуют соблюдения глютенсодержащей диеты. Тестирование во время безглютеновой диеты даст ложноотрицательные результаты. Если в организме нет глютена, вызывающего образование антител, они не будут обнаружены.
Если тест на целиакию отрицательный, лучший способ выяснить, есть ли у вас чувствительность к глютену, следующий.
Во-первых, в течение нескольких недель соблюдайте строгую безглютеновую диету и следите за симптомами. Затем снова начните есть глютен и посмотрите, вернутся ли симптомы.
Если симптомы не улучшаются при соблюдении безглютеновой диеты и не ухудшаются, когда вы снова начинаете есть глютен, проблема может заключаться не в глютене.
Как я уже сказал, такой тест на безглютеновую диету не может диагностировать целиакию или непереносимость глютена, потому что у симптомов может быть много других причин.
Однако, если тест "положительный", это повод обратиться к врачу и начать более серьезное тестирование.
FODMAP.
FODMAPs (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы) - это короткоцепочечные углеводы, содержащиеся во многих продуктах питания, включая пшеницу.
Многие люди не могут их переварить. Это может вызвать различные пищеварительные симптомы, сходные с симптомами непереносимости глютена.
Другими словами, если пшеница вызывает неприятные симптомы со стороны пищеварительной системы, возможно, вы чувствительны к FODMAPs, а не к глютену.
Безглютеновая диета.
Некоторым людям действительно необходима безглютеновая диета. Если у вас диагностирована коэлиакия, других решений практически нет.
Однако безглютеновая диета во многом стала модной, и люди исключают из своего рациона традиционные источники глютена (продукты из пшеничной, ржаной и ячменной муки).
Пять-десять лет назад большинство людей даже не знали, что такое глютен или клейковина.
Даже сегодня многие люди не знают этого (спросите 10 случайных прохожих, что такое глютен, и сравните ответы), но они знают, что глютен вреден для их здоровья.
Может быть, потому что производители продуктов питания делают безглютеновые продукты и рекламируют их как "более здоровые"?
Ведь здоровое питание - это модно, и, в конце концов, каждый заботится о своем здоровье ...
И многие люди действительно верят, что безглютеновая диета полезнее, помогает им сбросить вес и чувствовать себя более подвижными ...
Они считают, что безглютеновая пища каким-то образом полезнее, но не знают, что это ..:
Поскольку глютен в качестве загустителя или стабилизатора широко используется в пищевой промышленности, лишь немногие продукты действительно не содержат глютен. Исключение глютена автоматически исключает все обычные цельные злаки. В результате потребление клетчатки, скорее всего, снизится, а проблемы со здоровьем могут усилиться. Употребление глютена повышает риск развития диабета 2 типа. Чем больше глютена в вашем рационе, тем ниже риск развития диабета. Избегание продуктов, содержащих глютен, может привести к дефициту витаминов и других питательных веществ, поскольку большинство продуктов из цельного зерна содержат большое количество этих питательных веществ. Избегание продуктов, содержащих глютен, может привести к набору веса, поскольку "без глютена" означает только то, что продукт не содержит глютен. Однако это не означает, что в ней меньше калорий, жира, сахара или соли. Они также содержат консерванты, эмульгаторы и усилители вкуса.
Однако если вы чувствуете себя лучше психологически после включения в свой рацион безглютеновых продуктов, включайте их?.
На самом деле, единственной причиной исключения глютена из рациона является лечение целиакии или предотвращение симптомов истинной аллергии на пшеницу.
Люди, добровольно придерживающиеся безглютеновой диеты, отказываются от продуктов, которые являются неотъемлемой частью сбалансированного и здорового питания. Это увеличивает различные риски для здоровья и красоты.
Настоящая безглютеновая диета очень сложна.
Основная причина заключается в том, что существует относительно мало безглютеновых альтернатив продуктам из пшеницы, ячменя и ржи. Представьте себе жизнь без муки и всех мучных изделий. Также все промышленно обработанные продукты, содержащие глютен в качестве загустителя или стабилизатора.
При соблюдении безглютеновой диеты вам необходимо
В большинстве случаев выбирайте свежие, необработанные продукты, так как это лучший способ контролировать содержание глютена. Избегайте зерновых и продуктов, содержащих глютен. Глютен как загуститель или стабилизатор содержится практически во всех промышленно обработанных продуктах, поэтому внимательно изучите состав продукта.
Безглютеновые крупы.
Некоторые злаки и семена не содержат глютена.
Рис; эмбак (если не транспортируется и не перерабатывается на тех же предприятиях, что и пшеница, ячмень, рожь...); гречка; киноа; просо; кукуруза; чиа; льняное семя; семена подсолнечника; семена тыквы; тефф; амарант; сорго; тапиока; малантар.
Безглютеновые продукты.
Существует множество полезных продуктов, не содержащих глютен:.
Мясо; морепродукты; яйца; большинство молочных продуктов; фрукты; овощи; бобовые; орехи; коренья; жиры, такие как масло и сливочное масло; большинство напитков.
Продукты с высоким содержанием глютена.
Основными источниками глютена в рационе являются.
Пшеница; рожь; полба; ячмень; хлеб; макаронные изделия; цельнозерновые продукты; пиво; солод; торты, печенье, пирожные и другие кондитерские изделия.
Многие промышленно обработанные продукты, такие как переработанное мясо, жареный картофель, смеси соусов, соевый соус и готовые десерты, также могут содержать глютен в "скрытой" форме. Поэтому всем, кто хочет избежать этого, следует внимательно читать этикетки (состав продукта).
Другие продукты, содержащие глютен, включают.
Губная помада, блеск для губ и бальзам для губ. Лекарства и диетические добавки; детские игровые мастики.
Выводы.
Опять же, непереносимость глютена в той или иной степени присутствует лишь у 1-2% населения.
Почти все симптомы непереносимости глютена могут возникать по разным причинам. Поэтому не следует заниматься самодиагностикой, а необходимо своевременно обратиться к врачу. При ранней диагностике их можно быстро и слаженно лечить, так как эти симптомы могут быть признаком другого заболевания.
Нет необходимости исключать глютен из рациона, если только у вас не диагностирована коэлиакия или аллергия на пшеницу. Как уже упоминалось выше, безглютеновая диета очень сложна и может принести больше вреда, чем пользы, если вы не знаете, как компенсировать недостающие питательные вещества.
Вместо этого сосредоточьтесь на выборе более здоровой пищи. Например, вместо рафинированного белого хлеба ешьте хлеб из цельного зерна, который является отличным источником клетчатки.
Питайтесь правильно и будьте здоровы!